کباب یک غذای اصیل ایرانی است و امتیاز بهترین طبخ کباب در دست همشهریان گلپایگانی است، کباب کوبیده گلپایگان از دیرباز معروف بوده و بعضی از مغازه‌ها از این نام در شهرهای مختلف ایران از جمله تهران هم استفاده می‌کنند تا مشتری بیشتری جلب کنند.
اما باید گفت طعم، مزه و بوی کباب در شهر گلپایگان با کبابی که به نام کباب گلپایگانی در شهرهای دیگر خورده‌ایم، از زمین تا آسمان تفاوت دارد.
در تهران مغازه‌های بسیاری از عنوان کباب گلپایگانی استفاده می‌کنند و مردم زیادی به خاطر نام آن و یا به جهت داشتن خاطره خوردن یک کباب خوب در شهر گلپایگان به آنجا مراجعه می‌کنند اما حقیقتاً آیا مزه و طعم این کباب‌ها با کباب‌های گلپایگان مانند هم است؟
کیفیت کباب گلپایگان به اقلیم و آب و هوای خاص گلپایگان و گوشت دام پرورش یافته در این شهر برمی‌گردد.
با آغاز نوروز و فرا رسیدن فصل بهار که فصل گردش در طبیعت زیبای گلپایگان است، کبابی‌های گلپایگان میزبان گردشگرانی هستند که شاید از گلپایگان تنها نام کباب و لبنیات آن را شنیده باشند.
مسئول اتحادیه صنف کبابی‌ها و چلوکبابی‌های گلپایگان در گفت‌و‌گو با خبرنگار فارس در گلپایگان در این باره اظهار کرد: از سن ۱۵ سالگی نزد پدر خود مشغول به این حرفه شدم و در حال حاضر دارای سه شعبه کباب در گلپایگان هستیم.
حسین ثمری با بیان اینکه برای پخت کباب به گوشت تازه بره، مقداری پیاز چرخ کرده و نمک نیاز داریم، ادامه داد: کیفیت و تازه بودن گوشت تاثیر زیادی در طعم و عطر کباب دارد.
وی افزود: روزانه به طور میانگین ۱۵۰ تا۳۰۰ خوراک می‌پزم و بهترین نان برای زیر کباب نان سنگک تازه است.
مسئول اتحادیه صنف کبابی‌ها و چلوکبابی‌های گلپایگان با بیان اینکه طعم کباب با دستگاه‌هایی که گوشت سیخ می‌کنند با طعم کباب‌هایی که با دست درست می‌شود متفاوت است، تاکید کرد: کباب‌هایی که به طریقه سنتی طبخ می‌شود مسلماً از کیفیت بالاتری برخوردار است.
وی راز خوش طعم بودن کباب‌های گلپایگان را اینگونه بیان کرد: برای پخت کباب کوبیده ابتدا گوشت تازه را چرخ کرده و مقداری معینی پیاز نیز چرخ می‌کنیم و آب اضافه پیاز را جدا می‌کنیم و به گوشت اضافه کرده و سپس مقداری نمک افزوده و آن را به خوبی ورز می‌دهیم و زمانی که گوشت حالت چسبندگی پیدا کرد آن را به سیخ می‌کشیم.
مسئول اتحادیه صنف کبابی‌ها و چلوکبابی‌های گلپایگان همچنین به سماق خوش طعمی که روی کباب می‌پاشند اشاره کرد و گفت: سماق را به خاطر طعم ترش مزه طبیعی آن از شهر سردشت کردستان خریداری می‌کنیم.
ثمری با بیان اینکه در حال حاضر حدود ۱۰۰ واحد صنفی کبابی و چلوکبابی در شهر گلپایگان به فعالیت مشغول هستند، تاکید کرد: طبق قانون نظام صنفی کلیه صنوف باید ساماندهی شده و از نرخ‌های واحد و یکسانی برخوردار باشند و نظارت کافی بر عملکرد واحدهای صنفی اعمال شود.
علی ۴۰ ساله که برای مسافرت چند روزه به شهر گلپایگان آمده است به خبرنگار فارس گفت: به خاطر شغلی که دارم بیشتر اوقات در مسافرت هستم و به شهرهای مختلفی سفر می‌کنم و در بیشتر شهرها به مغازه‌هایی برخورد می‌کنم که نام کباب کوبیده گلپایگانی را برای خود برگزیده‌اند اما وقتی به آنجا وارد می‌شوم و کباب می‌خورم متوجه می‌شوم تفاوت طعم کباب اصیل گلپایگانی با کبابی که در سایر شهرها طبخ می‌شود، چقدر زیاد است.
مدیر جهاد کشاورزی گلپایگان هم در رابطه با وضعیت دام شهرستان گلپایگان بیان کرد: امروزه لبنیات و کباب کوبیده گلپایگان به یک مارک تجاری تبدیل شده و کیفیت این محصولات معروف ریشه در دام‌پروری گلپایگان دارد.
حیدرعلی گل‌محمدی افزود: در کشور پنج نوع نژاد گاو بومی وجود دارد و نژاد گاو گلپایگانی از جمله نژادهای ثبت شده جهانی در کتاب‌های دام‌پروری است.
وی با بیان اینکه در اثر اصلاح بی‌رویه، نژاد گاو گلپایگانی با تهدید مواجه است، تصریح کرد: نداشتن بانک ژن موجب شده که نسل گاوهای گلپایگان با خطر انقراض مواجه شود و امروز فقط در برخی از روستاها به ندرت گاو اصیل گلپایگانی یافت می‌شود.
مدیر جهاد کشاورزی گلپایگان ادامه داد: در حال حاضر ۲۳ واحد گاوداری صنعتی و چهار واحد پرواربندی صنعتی گوسفندی در گلپایگان به فعالیت مشغول هستند.
گل‌محمدی با بیان اینکه در گلپایگان سالانه ۴ هزار تن گوشت قرمز تولید می‌شود، تصریح کرد: حدود ۴۳هزار راس دام سنگین (۳هزار گاو صنعتی و ۴۰ هزار رأس گاو سنتی و نیمه صنعتی) و ۱۵۰ هزار رأس گوسفند در شهرستان گلپایگان وجود دارد.
رئیس ادامه منابع طبیعی و آبخیزداری شهرستان گلپایگان نیز یکی از علل مرغوبیت کباب‌های گلپایگان را مراتع و چرای خوب دام‌های این شهرستان بیان کرد و گفت: مساحت کل مراتع شهرستان گلپایگان ۱۴۴ هزار و ۱۳۵ هکتار است که مراتع ییلاقی در غرب و مراتع قشلاقی در شرق این شهرستان واقع شده است.
علیرضا حیدری با بیان اینکه مراتع غرب گلپایگان که شامل روستاهای پشت‌کوه می‌شود به صورت تپه ماهور و کوهستانی است، تصریح کرد: بارندگی در این مراتع بیشتر است و این منطقه جزو مراتع ییلاقی گلپایگان محسوب می‌شود از پوشش گیاهی نسبتاً خوبی برخوردار است و گونه‌های گون، کراس‌ها، اگروپایرون و بروموس در اینجا وجود دارد.
وی همچنین به وضعیت پوشش گیاهی شرق گلپایگان پرداخت و گفت: در این منطقه دشت‌ها صاف و پوشش گیاهی نسبتاً ضعیف است اغلب گونه‌های گیاهی مانند درمنه دشتی، کاسنی و شکر تیغال در این منطقه وجود دارد.
گفتنی است عواملی مانند قیمت مناسب، کیفیت بالا، نداشتن افزودنی‌های شیمیایی در مقایسه با فستفودها موجب شده است که هر رهگذری با بوی خوش کباب به سوی آن کشیده شود.
امروزه با وجود فستفودها و اغذیه‌فروشی‌های متعددی که در سطح شهر گلپایگان وجود دارد رستوران‌ها و کبابی‌های گلپایگان از رونق خاصی برخوردارند به طوری که در روزهای تعطیل و خصوصاً فصل تابستان باید مدتی برای خرید کباب و دوغ معروف گلپایگان به انتظار نشست.
